PREMI SPECIALI ASSOCIAZIONE dei DALMATI  ITALIANI nel MONDO :

 

 

 

A BON INTENDITOR POCHE PAROLE                                 lavoro cumulativo   III classe

 

                                                                                              Scuola Elementare Italiana - Buie 

                        

Antonella Antonac, Donatella Antonac, Nicol Benvegnù, Erika Biloslavo, Davide Damiani, Michele Dubac, Elisa Duniš,

 

Matteo Lubiana, Petra Mihailović, Gianni Mocibob, Matei Novak, Federica Sinković, Debora Vižintin.               
 
Motivazione . interessante ricerca etnografica sul... porco. O meglio su come se copa el porco. Lavoro cumulativo ben fatto che si arricchisce di una tabella dei lemmi nelle varie parlate del buiese sulla terminologia legata a tale avvenimento.  

 

                          

PREFAZIONE        

Siamo alunni di terza classe elementare dai 9 ai 10 anni di età.

Il tema che vi proponiamo riguarda la maialatura nel Buiese, che si svolge durante il periodo freddo dell'anno, anticamente chiamata

''Festa del porco'' o ''Nozze del porco''.

Confrontando tale lavoro nei vari villaggi dove noi abitiamo, abbiamo osservato molte somiglianze nel procedimento di uccisione del maiale.

Alcune diversità le abbiamo notate invece in cucina, cioè tra le ricette preparate con queste carni, e nelle parole dialettali in uso che a volte si presentano anche molto diverse tra di loro.

Ci siamo resi conto che il tema da noi trattato ha origini molto antiche.

La ricerca è divisa in più parti.

Inizia con la testimonianza della maialatura che si svolge presso le nostre famiglie, per poi passare alle ricette che

allietano le nostre tavole durante la ''Festa del porco'', intercalate da proverbi e detti popolari.

Abbiamo continuato con una ricerca sull'uso delle parole dialettali e sulla loro origine.

Il tutto è stato arricchito con giochi, conte e filastrocche che nei tempi antichi rallegravano tale evento.

Prima di concludere volevamo ancora esprimere il nostro parere sul lavoro svolto che ha lasciato senza dubbio una grande ricchezza  culturale dentro di noi.

 

 

 

 

 

  

SE 'L PORCO ANDASSI IN BARCHETA

DUTI I PESI GHE CAVARIA LA BARETA.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

'LA FESTA DEL PORCO'' 

I preparativi per la''festa del porco'' cominciano la sera prima quando alla bestia non si dà da mangiare. Al mattino si scalda l'acqua in un grande pentolone (calieron). Due persone un po' più forti vanno nel porcile a prendere il maiale (porco) per le orecchie e lo tirano fuori. Poi lo prendono per le zampe (zate), lo gettano a terra e con il coltello gli infilzano la gola. La donna prepara un pentolone per salvare il sangue ancora caldo che non si formino i grumi. Il maiale steso a pancia in giù e le zampe ben allargate, viene ricoperto di paglia che pian piano si accende per bruciarne i peli. Si solleva poi la bestia su di una grande tavola . La donna con un pentolone d'acqua bollente e un pentolino lo scotta (sbroventa) così gli uomini poi raschiano via tutte le setole della bestia (i ghe rusa via i pei). Una volta finito questo lavoro, il maiale  viene ben lavato con l'acqua fredda e la spazzola (scartaza). Dopo di che viene girato sulla schiena e sotto la testa del maiale viene posta perterra una pentola con cenere o sabbia (tecia con zenere o sabia). Ora è la volta del macellaio, anche di famiglia, che prima di cominciare la squartatura effettua un segno della croce sul petto del porco e la riempie di sale. Questo segno propiziatorio è un usanza molto antica del posto, in segno di buona fortuna e riuscita delle carni di ottima qualità. Si procede poi tagliando la testa che viene subito sciaquata con l'acqua e viene impiccata ad un albero per permettere la scolatura del sangue. Si taglia poi la pancetta (panzeta) e con molta attenzione si estraggono le budella (le mule) che serviranno più in la per fare le salsicce (luganighe). Una parte delle interiora va però eliminata. Poi si tirano fuori il cuore e il fegato per preparare un piatto di frittura. Si procede poi al taglio dei prosciutti (parsuti), le lonze (omboli), si spolpano le coste (costole) e la colonna vertebrale.

Per provare la carne di maiale si preparano le braciole (brisiole) ai ferri.

La vescica (bisiga) invece si mette nel sale con il quale viene strofinata e pulita. Viene poi soffiata per gonfiarla e trasformarla così in pallone che già dai tempi antichi si usava per giocare.

Le budella (mule) vengono pulite bene con un ramo di giunco (venco), in questo modo va tirato via il vello grasso.Ora sono pronte per venir riempite.

I prosciutti, le spalle, le lonze e la pancetta, vengono salati e messi in una botte per un paio di giorni, così la carne risucchia il sale e si mantiene durante tutto l'anno.

Il secondo giorno si taglia la carne per fare le (luganighe). La carne viene tagliata a pezzettini dopo di che si aromatizza (conza). Si mescola con sale, aglio, pepe e rosmarino. Questo impasto va poi inserito in una macchina apposita dove ci si infilano le budella che vengono riempite, e le (luganighe) sono pronte.

Il grasso di maiale viene tagliato a pezzettini e sciolto in una pentola per fare lo strutto e viene messo in vasi appositi.

Le cervella del maiale con un po' di braciola vengono ben pestate e poste in una foglia di verza e così messe nel forno, usanza che si tramanda da generazioni. Una volta ben cotte si servono a tavola..

Per pranzo si cuoce la polenta nera.Si procede così. Si mette a friggere un po' di grasso di maiale con la cipolla tagliata fine, fine. Quando la cipolla è ben soffritta (disfrita) si aggiungono il cuore, il fegato e la braciola (brisiona) tagliati a pezzettini. A completa cottura si tira via dal fuoco. A parte, in una pentola, viene versato il vino nero e il sangue, che si mescolano bene. La frittura viene messa a fuoco lento e pian piano vi si aggiunge la miscela con il vino e il sangue.Si deve stare molto attenti a mescolare piano e continuamente. Il sugo è pronto quando diventa molto denso. A parte si mette un calderone (calieron), dove si versa l'acqua alla quale a bollitura effettuata, vi si mescola piano la farina di grano turco che, mescolata a lungo, diventa una buona polenta. Poi si rovescia sulla tavola in legno e a pezzi si serve nel piatto con la polenta nera, chiamata così perché il sugo  si presenta molto scuro.

Alla sera si cuociono i crauti (capuzi garbi) con le ossa di maiale e le cotenne (crodighe), e il brodo.Così in allegria attorno al caminetto (fogoler) si passa la serata giocando la ''briscola'' e il ''tresete'', raccontando barzellette e cantando canzoni popolari come ''La mula de Parenzo'', ''Guarda la luna'', ''Ciola, ciola Bepi'', e ''Quel mazolin de fiori''.                                                                                                FRATRIA

 

 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Per uccidere il maiale (porco) come sempre, il giorno prima, alla bestia non si da da mangiare, di modo che quando lo si scotenna (scortiga) abbia lo stomaco vuoto.

Al mattino di buonora, si accende il fuoco e si mette un gran pentolone (calieron) d'acqua a bollire. Nel frattempo cinque uomini si preparano a sistemare il maiale. Due di loro entrano nel porcile e lo tirano fuori per le orecchie. Appena uscito un uomo gli lega con il filo di ferro le mascelle (mandibole) per evitare che morda qualcuno, poi in quattro lo girano sulla schiena tenendolo ognuno per una zampa (zata) mentre il quinto prende il coltello e lo conficca nella gola dell'animale in direzione del cuore, facendo attenzione di non forarlo.Così si tiene fermo il maiale fino a quando non gli fuoriesce tutto il sangue e muore. Il sangue non viene buttato, ma salvato da una donna in una pentola (caliera) con l'aggiunta di un po' di sale. Il sangue va mescolato tutto il tempo di modo che non coaguli (che non el se ingropi).

Intanto si  mette il maiale sulla paglia ardente e gli si brucia il pelo. Dopo si pone l'animale su di una tavola, se lo lava con l'acqua bollente del pentolone (calieron) e si passa a raderlo. Quando il maiale è pulito  lo si trasporta su di un altra tavola e si va a fare merenda. Si mangia prosciutto (parsuto), salsicce (luganighe) e lonza (ombolo) messe nello strutto per conservarle. Tutte specialità dell'anno scorso.

Poi si comincia a scotennarlo (scortigarlo). Si riduce il maiale in tanti pezzi (tochi) che vengono ponderatamente salati. Questo lavoro si protende fino a pranzo. A tavola si mangia immancabilmente la polenta nera fatta con il sangue del maiale. Poi tutti i pezzi dell'animale vengono portati in soffitta e appesi, così pia piano si asciugano e stagionano.

Le budella (budei) vengono ben pulite per poi adoperarle nell'insaccatura delle salsicce (luganighe). La parte grassa del maiale si fa a pezzettini e si mette a scaldare per ricavarne lo strutto che viene salvato nei vasi e i ciccioli (frize) che si mangiano con il pane. Così ogni piccola parte dell'animale viene utilizzata.

Alla sera c'è la grande festa con i parenti con cena di maccheroni, crauti (capuzi garbi) e braciola ( brisiola)                                                                                             STERNA

 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Il giorno della''Festa del porco'' è festa per tutta la famiglia. Il maiale è fonte di cibo e di condimento che deve durare tutto l'anno ed è per questo che la bestia più è grassa, più la famiglia è contenta. I buiesi in questo giorno stranamente mangiano baccalà e ''sardele in savor''.

La mia famiglia che anche se vive a Buie non è buiese, ha continuato la sua tradizione e cioè in questa occasione, mangiare la carne di maiale anche come una conseguenza logica al rito di uccisione.

A San Giovanni l'usanza è questa: brodo di ''glavina'' (preparato con la testa di maiale), crauti e cotiche (capuzi garbi e crodighe), polenta nera, maltagliati con sugo di maiale (strazade con sugo de porco), lonze (brisiole) ai ferri e patate sotto la brace (i bronzi), sono spuntini.

Il povero maiale, per essere ucciso, viene estratto con la forza dalla stalla, scaraventato a terra e tenuto così fermo per le zampe, a pancia in sù. Questo ovviamente è compito degli uomini. Uno di loro poi lo deve trafiggere (ponzer) infilandogli un coltello a lama lunga (baionetta), che dall'altezza della gola gli penetri fino al cuore. Una donna ha il compito di raccogliere il sangue che fuoriesce in una pentola (caliera), perché il sangue è l'ingrediente essenziale sia della polenta nera che dei sanguinacci (mulize), dolci o salati.

Il povero maiale dopo un pò muore e bisogna chiudere il buco fatto dal coltello con un ''tappo''. Il maiale viene così bruciato con la paglia e solo dopo gli viene raschiata la pelle con i coltelli e con l'acqua calda per togliergli tutte le setole.

Altro compito delle donne, oltre che a cucinare è quello di districare le intestina (mule e budei). L'intestino crasso (mule) svuotato, pulito e lavato con sale e aceto (sal e aseo), serve per fare i sanguinacci (mulize), mentre l'intestino tenue (budel) svuotato, pulito e grattato, serve per fare le salsicce (luganighe).

Il grasso del maiale viene tagliato a pezzi e messo a fondere. Così  si ottiene lo strutto e i ciccioli (frize). La pelle del maiale salata e appesa ad essicare diventa la cotica (crodiga). Una parte di pelle però viene tagliata a pezzettini assieme ai polmoni e a una parte di carne per salsicce. Viene salata ed essicata e diventa cotechino (crodighin) che si usa cucinare nella minestra di fagioli.

I prosciutti e le spalette si mettono sotto sale e solo dopo diversi giorni vengono messi a pressare (soto presa). Più tardi verranno pepati e appesi dinuovo a stagionare.

La serata finisce sempre in allegria con canti popolari, giocando a carte e la ''mora contata''. 

                                                                                                 SAN GIOVANNI

 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Il giorno quattro febbraio in mattinata arriva lo zio Bruno da Cittanova per uccidere il maiale (porco). Quanto stava bene fino a quel momento, aveva mangiato e bevuto tutto l'anno, però la storia è finita ed è arrivato il suo giorno. Mio padre e mio cugino Moreno sono entrati nel porcile e hanno preso la bestia per le orecchie. Mio zio Bruno aspettava fuori del porcile con il lazzo in mano per prenderlo per la bocca e tirarlo in avanti. Una volta uscito, non ha più scampo e con la pistola viene ucciso. Con un bel fuoco di paglia gli bruciano i peli, lo lavano togliendo poi via tutti i peli.Sul tavolo viene aperto, fatto in tanti pezzi portati poi in un apposito posto dove lo zio Bruno che è uno specialista nel campo li sala, sciegliendo la carne per fare le salsicce (luganighe).

Alla sera  tutti assieme in allegria, vicino al camino (fogoler), con le graticole (gradele) pronte, abbiamo arrostito le braciole (brisiole), le costole (coste) e un po' di lonza (ombolo) del malcapitato.La carne naturalmente è stata prima controllata dal veterinario. Il giorno dopo mia mamma, mio papà e mia nonna hanno riempito le salsicce (luganighe). Poi mio papà e mia mamma le hanno appese sui ganci (ganzi). Alla sera abbiamo ancora un po' mangiato la carne molto squisita. Del maiale (porco) nel porcile non è rimasta più nessuna traccia. 

                                                                                                              BIBALI

 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Quando da noi si uccide il maiale (el porco),si fa una bella festa. Per merenda si mangia il prosciutto (parsuto) con il pane caldo fatto in casa e per pranzo la polenta nera. La polenta nera è fatta con il vino rosso, il sangue e un pezzo di braciola (brisiola) di maiale. E' molto buona e io ne mangio tanta. Tutto il cibo viene poi innaffiato con il vino rosso e bianco. Per cena poi si cucinano i crauti (capuzi garbi) con le cotiche di maiale (crodighe) e le braciole (brisiole). Questo rito si ripete ogni anno a casa nostra allo stesso modo, così come ci è tramandato da generazioni. 

                                                                                                               DUBZI

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Per ammazzare il maiale ci vogliono almeno quattro persone.Quando il maiale è morto si cosparge di paglia che si accende per bruciargli i peli. Poi lo si mette su di un tavolo, lo si passa con l'acqua bollente per tagliare più facilmente le setole e pulirlo. Si comincia a scotennarlo (scortigar). Per prima cosa va tagliata via la testa  che si appende ad un gancio (ganzo), poi si apre la pancia per togliere lo stomaco, il fegato  e l'intestino (budei) di cui una parte si getta via. Si tagliano i prosciutti (parsuti), le lonze (i omboli) e la pancetta (panzeta) e si mettono al sole; mentre le ossa si tagliano, si salano e si appendono ad asciugare. Si tagliano le braciole (brisiole) che si preparano subito da mangiare. Si prepara la carne, tagliandola a pezzetti per fare le salsicce (luganighe) che si fanno il giorno seguente. Con il lardo del maiale si fa lo strutto.

Così tutto l'inverno si mangia la carne di maiale.                                                                      CRASSIZA - (MONTE CINICH)

 

 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

La mattina si mette a bollire l'acqua per pulire il maiale. Poi arrivano cinque uomini per ucciderlo. Quattro di loro lo tengono per le zampe (zate) mentre il quinto con un coltello molto grande (cortelazo) lo uccide. Quando l'animale è morto gli vengono bruciate le setole con la paglia, scottato (sbrovà) con l'acqua calda e pulito. Il maiale viene poi macellato. I pezzi che si ottengono sono: prosciutti (parsuti), spalle (spalete), pancetta (panzeta), lonza (ombolo), coste (costole), le pezze di lardo e la testa. Con le braciole (brisiole) si fanno le salsicce (luganighe). Alla sera  si prepara la polenta (pulenta) nera e si gioca a carte fino a tardi.                                                                  CRASSIZA - ( MONTE CINICH)

 

 

''LA FESTA DEL PORCO '' 

Il giorno prima si decide di uccidere il maiale. In un bidone si prepara l'acqua e la mattina dopo la si mette a bollire accendendo sotto il fuoco. Intanto si prepara la vasca di legno (larbol) e le catene (cadene), e quando l'acqua prende a bollire (el boio) si va ad uccidere il maiale (el porco) con una pistola apposita. Quando cade a terra morto, con un coltello bisogna tagliargli la vena del collo che gli fuoriesca il sangue. Dopo lo si mette sulla vasca (larbol) dove gli si butta l'acqua bollente e con le catene lo si gira mentre con il coltello gli si puliscono le setole. Quando è così pronto lo si apre lungo metà corpo sulla pancia e gli si taglia via la testa. A questo punto si taglia via la pancetta (panzeta), le spalle (spalete), i prosciutti (parsuti), e le lonze (omboli). Dopo si sceglie la carne da macinare con la quale si prepara un pastone con l'aggiunta di un po' si sale, pepe, aglio e vino. Con questo impasto si fanno le salsicce (luganighe). E così finisce la maialatura (festa al porco)                                                                                                     CASTAGNA

 

 

'' LA FESTA DEL PORCO'' 

Tutti gli anni a dicembre da noi si macellano i maiali (se copa i porchi). Si radunano i parenti: le donne lavorano in cucina (preparano la polenta nera), e gli uomini tengono il maiale mentre uno lo uccide. Dopo di che lo si brucia con la paglia, lo si lava con l'acqua bollente, e lo si. inizia a tagliare a pezzi. Si dividono i prosciutti,le spalle, gli omboli e la pancetta e del resto della carne si fanno le salsicce (luganighe). Si fonde (squaia) il grasso e si fanno i frizzi (zvrcichi) Dopo una lunga giornata di lavoro i parenti si radunano in cucina al caldo e cenano tutti allegri raccontando barzellette.                                                                                                          LOZZARI


 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Il maiale va ucciso nei mesi invernali da ottobre a febbraio. Io quest'anno l'ho ucciso il 6 di gennaio per la Befana. Si procede in questo modo. Con una pistola apposita puntata alla fronte dell'animale lo si uccide. Gli si fa scolare il sangue dalla gola e lo si mette sulla paglia infuocata per bruciargli i peli. Poi lo si posa su un piano di legno e con un coltellino e l'acqua calda si tirano via i peli rimasti. Viene poi appoggiato su di un tavolo, gli si apre la pancia e si prende fuori un pezzo di carne intercostale che si porta subito ad analizzare. Si aspettano i risultati per un'ora, poi si comincia a tagliargli le budella, i prosciutti, l'ombolo e tutto il resto. Alla fine questi pezzi vengono salati. Dopo questo lavoro si fa una piccola festa dove si mangia la lonza (ombolo) fritto, con il pane e i grandi bevono il vino. Finito di mangiare si passa a fare le buone salsicce (luganighe). Si macina la carne nel tritacarne, si prende la parte bianca delle budella e si riempiono di carne. Tutta la carne va poi appesa (impicada) con dei ganci (ganzi) e il lavoro è finito. Si rimette tutto al posto e si fa dinuovo a cena una piccola festa.                                                                                                          MONTRIN

 

'' LA FESTA DEL PORCO'' 

Il maiale lo si compera piccolo e lo si mantiene fino a quando non cresce. Poi lo si uccide. Quando si decide di ucciderlo deve far freddo e deve esser buona la luna. La sera prima si preparano i coltelli, le pentole e l'acqua. La mattina del giorno dopo, di buonora, si radunano al lavoro i familiari, gli amici e i vicini. Il primo uomo va nella stalla e prende il maiale per il naso con un nodo scorsoio (lazo) di modo che non morda (rosighi) nessuno. Altri due uomini lo prendono per le orecchie e l'ultimo per la coda. Lo spingono fuori e lo girano sulla schiena. Un uomo prende il coltello e lo uccide trafiggendolo sotto la gola. Esce molto sangue che va salvato in una pentola e che servirà per preparare la polenta nera. Il maiale lo si pulisce per poi tagliarlo a pezzi. Quando è tagliato si prende un pezzo di carne e lo si porta analizzare dal veterinario per escludere che sia ammalato di trichinelosi. Poi si fanno le salsicce (luganighe).                                                                                                           ANTONZI


 

 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Le donne preparano tutto quello che serve per uccidere il maiale (porco): i coltelli (cortei), i grembiuli (traversa), le pentole (tece), i secchi e altro. Al mattino per prima cosa si fa bollire l'acqua nel pentolone (caliera). Nel frattempo gli uomini bevono in casa il caffè, l'acquavite (trapa) o il tè molto caldo. Quando tutto è pronto, gli uomini vanno nel porcile a prendere il maiale. Due uomini lo prendono per le orecchie, uno per la coda e lo spingono fuori. Poi lo mettono perterra e lo uccidono. Quando il maiale non fa più movimenti si mette tutto attorno a lui paglia e si da fuoco. Quando i peli si sono tutti bruciati gli uomini lo alzano sul tavolo. Uno lo cosparge con l'acqua bollente per lavarlo ed è pronto per venir tagliato. In due lo tengono mentre uno lo taglia. Si tolgono le budella (mule). Finché sono calde le donne le puliscono, le stivano e le preparano per riempirle con carne macinata erbe e sale. Queste diventano le salsicce (luganighe) che una volta preparate si mettono ad asciugare sulle canne. Si fa grande festa alla sera quando tutti rientrano per mangiare. La mia nonna prepara sempre una specialità per questa occasione. Lei cucina un osso di maiale e la testa. In quell' acqua si cucina poi la polenta (pulenta) che  quando è pronta va arricchita di limone grattuggiato, uva passa, risi, mele grattuggiate, vaniglie e sangue di maiale. Tutto lo mescola bene e va a riempirne le budella (mule) che poi vanno cucinate in acqua abbondante e servite fredde.                                                                                                           ANTONZI

 

''LA FESTA DEL PORCO'' 

Il giorno prima alla maialatura si da solo da bere all'animale.

Al mattino di buonora si chiamano i vicini che ci aiutino ad uccidere il maiale (mazar el porco). Appena compiuto l'impegno, ci si siede per prendere il caffè o un bicchierino di grappa (trapa). Subito dopo si bruciano le setole al maiale e lo si rade. Si apre l'addome e si tolgono le interiora e le budella e lo si appende affinché scoli tutto il sangue.

Le budella (mule) si puliscono per riempirle con la carne macinata e far le salsicce (luganighe). Poi si dividono le diverse parti del maiale (porco) in prosciutti (parsuti), spalle (spalete), lonze (omboli), braciole (brisiole), pancette (panzete), cotiche (coteche), lardo, zampe (zampini), la lingua e le orecchie (rece).

Alla sera si prepara una grande cena e si invitano vicini parenti. Si comincia con il brodo fatto d'ossa di maiale (aparechi), crauti (capuzi) con carne di maiale, braciole (brisiole) alla brace (gardele), radicchio (radicio) e altro.

Dopo cena si gioca la ''mora cantada'', la ''briscola'', ''el tresete'' e si cantano canzoni istriane come ''La mula de Parenzo'',''Mio marì xe bon'',''Quel mazolin de fiori'', ecc...

El giorno dopo passata la sbornia (imbriagada) si fanno le salsicce (luganighe).                                                                               MONTE CUCCO


 

LA COGA NO XE REGINA,

SE 'L PORCO NO 'L GHE INGRASSA LA CUSINA.

 

 

LA RICETTA DELLA POLENTA NERA

 

INGREDIENTI: vino nero, olio d'oliva, cipolla, rosmarino, 20 dkg di carne di maiale, 20 dkg di fegato, una tazzina di sangue di maiale,

                            grasso di maiale (sonsa) 

UTENSILI:        una pentola, una mestola

PROCEDIMENTO:versare in una pentola l'olio d'oliva, il grasso (sonsa) e una cipolla tagliata a pezzi. Lasciar fondere (squaiar) il grasso e aggiungere la carne a cubetti. Mettere a cuocere per un'ora aggiungendo il sangue unito al vino e mescolando ,per tutto il tempo di cottura. 

                                                                                                            BIBALI

 

INGREDIENTI: 1 dcl di olio, 1kg di carne di maiale,  3-4 foglie di alloro (lavarno), un po' di sale, un po' di pepe, un dado,

                                       ½ l di sangue di maiale, ½ l di vino nero, ½ l di acqua

PROCEDIMENTO: in una pentola si mette l'olio, si aggiunge la carne di maiale e le foglie di alloro (lavarno). Si lascia rosolare fino a quando la carne non diventa tenera. Si aggiunge il sale, il pepe e un dado. Quando è pronta vi si aggiunge una miscela fatta a parte con l'acqua, il vino nero e il sangue di maiale e si mescola tutto a fuoco lento.                                                                                                         CASTAGNA

 

Soffriggere la cipolla con olio d'oliva. Aggiungere carne di collo,fegato e in fine il sangue e il vino nero in parti uguali.Salare, pepare, mettere del rosmarino e cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione.                                                                                                                LOZZARI

 

Si mette il grasso di maiale a friggere con la cipolla. Vi si aggiunge il fegato, il cuore e la braciola (brisiola) e si frigge per 30-40 minuti. Quando è fatto si lascia a raffreddare. Nel frattempo si uniscono a parte 2dcl di vino nero e 2dcl di sangue di maiale. Si aggiungono alla carne raffreddata. Si rimette il tutto a fuoco lento e mescolando in continuazione si fa levare il bollore. Poi si mangia con la polenta. 

                                                                                                                                                                                                              MONTRIN

 

INGREDIENTI: 2cucchiai di grasso, 50 dkg di carne magra di porco, 2 foglie di alloro (lavarno), rosmarino, un po' d'acqua

PROCEDIMENTO: stivare tutto in una pentola. Far bollire il contenuto. Quando la carne è cotta la si lascia completamente  raffreddare. Mescolare a parte per mezz'ora 0,5 l di sangue di maiale con 1 l di vino nero. Quando la carne è completamente fredda, aggiungere mescolando il sangue e il vino e portar a ebollizione continuando a mescolare tutto il tempo. Quando inizia a bollire il sugo è pronto.

                                                                                                                                                                                              ANTONZI

 

LA POLENTA NERA - IL SUGO

1/2 kg di carne di maiale, aglio, sale, pepe, rosmarino, vino rosso, sangue di maiale.

In una padella versiamo dell'olio e poniamo la carne a freddo, aggiungiamo sale, pepe e rosmarino macinato. Cuociamo a fuoco lento la carne per una quindicina di minuti. A parte mescoliamo assieme 2,5 dcl di vino rosso, 2,5 dcl di sangue di maiale e 1/2 l d'acqua, che verranno aggiunti un po' alla volta durante la cottura.

 

LA POLENTA

2  l d'acqua, ½ kg di farina gialla, sale, olio

Si fa bollire l'acqua con l'olio e il sale. Quando bolle si versa la farina. Si mescola costantemente per circa mezz'ora.

Quando la polenta è cotta la si versa sul tagliere e la si taglia a fette. Si mette nei piatti e ci si versa il sugo che è di colore nero.   

                                                                                                       MONTE CUCCO


 

CHI MASSA ‘L MANSO

MAGNA PER ‘NA SETIMANA,

CHI MASA EL PORCO

MAGNA PER UN ANO

 

RICETTA DEL BRODO DI MAIALE

 

* INGREDIENTI: 7 l d'acqua, 1 kg di carne con osso, 1 cipolla, 3-4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di ''vegeta'' (aditivo vegetale), 1 carota

 

PROCEDIMENTO:Si mette tutto assieme in una pentola a bollire per tre ore. Quando il brodo è pronto lo si passa e lo si cucina con la pastina. Buon appetito!                                                                                                   CASTAGNA

 

* INGREDIENTI: 2 l d'acqua, 1 cucchiaio di ''vegeta'', 1 dado, 1 pezzo di sedano (seleno), ossa di maiale 

PROCEDIMENTO: Si mette tutto a bollire a lungo in una pentola e il brodo è fatto.                                               ANTONZI

 

* INGREDIENTI: ossa di schiena di maiale, cipolla sedano, prezzemolo, pepe in grani, sale, Tagliolini all'uovo (pasta fatta in casa). 

PROCEDIMENTO: Gli ingredienti vengono messi nella pentola apposita e fatti bollire per circa due ore a fuoco lento. Il tutto viene passato e fatto ribollire con la pastina.                                                                                                            BIBALI

 

* INGREDIENTI: carne e ossa di maiale, acqua, cipolla, dado, ''vegeta'', sale. 

PROCEDIMENTO: Si mette a bollire tutto assieme. Quando si leva il bollore diminuire la fiamma lasciando bollire al minimo per un ora e mezza. Quando è cotto lo si passa e si rimette a cuocere con la pastina.                                                                        CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

* INGREDIENTI: un pezzo di testa di maiale (glavina), acqua, carota, sedano, cipolla, sale. 

PROCEDIMENTO: tutti gli ingredienti si mettono sul fuoco a bollire lentamente.                                       SAN GIOVANNI

 

* INGREDIENTI: ossa di maiale (aparechi), cipolla, sedano, formaggio, sale, ''vegeta'', pomodoro, un pezzo di lonza. 

PROCEDIMENTO:si mette tutto a freddo in un pentolone. Quando il brodo è pronto si passa e lo si fa bollire con la pastina. 

                                                                                             MONTE CUCCO

 

* INGREDIENTI: ossa di maiale, carote, sedano, ½ cipolla, 2 l d' acqua. 

PROCEDIMENTO: si mette il tutto in una pentola e si cuoce lentamente.                                                                        FRATRIA

 

* INGREDIENTI: ossa di maiale, cotiche (crodighe), carota, sedano, cipolla, dado, ''vegeta'', pastina. 

PROCEDIMENTO: tutti gli ingredienti si mettono in un recipiente colmo d'acqua fredda e si mette a bollire per circa un'ora. Poi si passa e nel brodo si aggiunge la pastina.                                                                       CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

INGREDIENTI: ossa e carne di maiale, acqua, carota, sedano, cipolla, sale, ''vegeta''

PROCEDIMENTO: nel pentolone si mettono tutti gli ingredienti che bollano per unora.                      DUBZI


 

 

DE SANTA LUCIA A L'EPIFANIA,

EL PORCO CRIA

 

RICETTA DEI CRAUTI (CAPUZI GARBI)

 

INGREDIENTI: acqua, crauti, salsicce, pancetta (panzeta). 

PROCEDIMENTO: Si mette tutto assieme nella pentola e si cucina a lungo.

 

INGREDIENTI: 3-4 foglie di alloro (lavarno), 1 spicchio d'aglio, 1 kg di carne mista di maiale, 1 cucchiaio di ''vegeta'' 

PROCEDIMENTO: si lavano i crauti che non siano troppo acidi. Si mettono in una pentola assieme agli ingredienti e si fanno bollire per tre ore circa.                                                                        CASTAGNA

 

INGREDIENTI: crauti, carne di maiale, salsice, olio d'oliva, pancetta, aglio. 

PROCEDIMENTO: mettere in una pentola un po' d'olio d'oliva, poi i crauti con un po' d'acqua. Aggiunge la carne di maiale, le salsicce e un po' d'aglio tagliato fine. Si mette tutto a bollire e cuocere lentamente per due ore.                                                   BIBALI

 

INGREDIENTI: pezzi di braciola (brisiola), spezie (condimento), crauti, lauro, sale, pepe. 

PROCEDIMENTO: si mettono tutti gli ingredienti assieme in una pentola e si cucina per due orecirca.                                                                                                                                                                                                          STERNA

 

INGREDIENTI: braciole di maiale (brisiole), qualche osso, crauti, aglio, sale, pepe, olio, ''vegeta''. 

PROCEDIMENTO: si mette tutto a cuocere nella pentola con poca acqua. Con la mestola si mescola regolarmente che non attachi e bruci. Ogni tanto si aggiunge un po' d'acqua. Si servono a tavola caldi dopo due ore e mezzo di cottura.                             CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

INGREDIENTI: crauti, ossa di maiale, carne, cotiche, pesto ( lardo tritato finemente, sale, aglio), olio d'oliva, lauro, aglio, cipolla, sale, pepe. 

PROCEDIMENTO: i crauti vanno lavati leggermente. Si mette l'olio d'oliva, si taglia la cipolla e l'aglio, si aggiunge la carne e si mette a friggere. Si aggiungono poi i crauti e infine l'acqua.                                                                                                                    CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

INGREDIENTI: crauti, cipolla, olio, alloro, pepe nero in grani, sale, carne di maiale. 

PROCEDIMENTO: in una pentola di terracotta soffriggere la cipolla sull'olio d'oliva. Aggiungere i crauti e i rimanenti ingredienti.

                                                                                                                                                                                          LOZARI 

INGREDIENTI: crauti, strutto, cotiche, acqua, pepe. 

PROCEDIMENTO: i crauti devono bollire con le cotiche per un ora.                                                                          DUBZI

 

LA MINESTRA (EL MINESTRON)

 

Per fare la minestra si usano le seguenti parti del maiale: muso, orecchie, codino, cotechini, ossa (del prosciutto), salsicce, pancetta e non manca il pesto fatto di lardo tritato, prezzemolo e aglio.

 

INGREDIENTI: carne o ossa di maiale, pesto, un pugno abbondante di fagioli, 5 patate medie, sale, pepe, 4l d'acqua. 

PROCEDIMENTO: la sera prima si lasciano a rammollire i fagioli nell'acqua. Il giorno dopo si mettono a cuocere con l'aggiunta del lardo,  carne di maiale o ossa di prosciutto. Dopo due ore di cottura lenta si aggiungono le patate. Si sala e si pepa. Nel piatto va servita calda e a piacere vi si può aggiunge o un filo d'olio d'oliva o un goccio d'aceto di vino nero.

 

In modo simile si prepara la minestra con pasta e fagioli( minestra de pasta e fasioi) aggiungendo alla fine la pasta corta (Padrenostri), o la minestra con mais (minestra de bobici),o con granoturco già maturo e battuto al momento dell'uso (minestra e pilà), oppure la minestra con i crauti (jota), o con l'orzo e così ancora con tante altre variazioni.

 

DOPO MORTO SE PESA EL PORCO

 

LA RICETTA DEI SANGUINACCI

 

* INGREDIENTI: riso, cioccolato, uva sultanina, sangue, pane grattuggiato (pan gratà), zucchero e sale. 

PROCEDIMENTO: Tutti gli ingredienti si impastano assieme in una terrina mescolando con la mestola. Si prende la macchina che serve per riempire le budella, si prende l'intestino tenue (budel groso) e lo si riempie con l'impasto. Poi si mette a cuocere nell'acqua per un'ora. 

                                                                                                                                                          CRASSIZA  (MONTE CINICH)

 

* INGREDIENTI: intestino crasso del maiale (mule de porco), ritagli di varie parti del maiale in genere scarti, sangue di maiale, orzo pilato, farina di mais, sale pepe e spezie (conze). 

PROCEDIMENTO: si mettono tutti gli ingredienti in una pentola e si mescola. Si riempie con l'impasto l'intestino crasso che di seguito viene bollito. Per finire viene fritto nella padella.                                                                                                            BIBALI

 

* INGREDIENTI: acqua, testa del maiale,frumento, sangue, spezie. 

PROCEDIMENTO: Si mette a bollire la testa di maiale. Dopo in quel brodo si cucinano gli ingredienti che vanno poi a riempire l'intestino crasso. Si rimette a bollire e si serve freddo.                                                                                                            STERNA

 

* INGREDIENTI: sangue, vino nero ''Refosco'',uvetta, riso, zucchero, sale e pepe. 

PRODIMENTO: tutti gli ingredienti si mescolano e si riempiono le budella. Gli estremi si chiudono annodando il filo. Si mettono a bollire nell'acqua.                                                                                                                                                    SAN GIOVANNI

 

* INGREDIENTI: risi, uva passa, sangue, pepe, sale, noce moscata e budella grosse. 

PROCEDIMENTO: si prepara un impasto con tutti gli ingredienti e si riempiono le budella. In un pentolone si fanno bollire le budella ripiene. Si mangiano il giorno dopo grigliate.                                                                                                               MONTE CUCCO

 

* INGREDIENTI: sangue, risi, farina, zucchero, uva passa, cioccolato, intestino crasso (mula) 

PROCEDIMENTO: si mescolano gli ingredienti e si riempiono con essi l'intestino. Si mette a  bollire l' acqua e si cucina l'intestino (mula). 

            FRATRIA

 

INGREDIENTI: vino rosso, sangue, carne di maiale, pepe, sale, rosmarino, alloro. 

PROCEDIMENTO: si mescola tutto bene e si mette nelle mule.                                                                       DUBZI

 

 

PORCO DE UN MESE,

OCA DE TRE,

BOCON DE PAPI E DE RE.

 

RICETTA DELLE SALSICCE (LUGANIGHE)

 

INGREDIENTI:  10 kg di carne, 16 dkg di sale (sal), 2 dkg di pepe (pevere), 5 dkg di rosmarino (rosmarin), 10 foglie di alloro (lavarno)

UTENSILI: macchina per macinare la carne, coltelli

PROCEDIMENTO:si macina la carne e si mescola assieme agli ingredienti. Si riempiono poi le budella pulite che diventano salsicce (luganighe). 

                                                                                                                                                                                 -BIBALI

 

INGREDIENTI:(la dose viene adattata alla quantità di carne che si ha a disposizione)

                          1kg di carne,  4 spicchi d'aglio, 1 dcl di grappa (trapa), 1,7 g di sale, 1,7 g di pepe macinato, rosmarino

PROCEDIMENTO: si mette a bollire la grappa con l'aglio e il rosmarino che va aggiunto al pastone di carne ,sale e pepe. Si mescola bene. Prima di cominciare a preparare le salsicce si mette un po' di carne aromatizzata (conzada) in un tegamino per assaggiarla e vedere se abbisogna dell' aggiunta di sale e pepe, poi si passa a insaccare le salsicce (luganighe).                                            CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

 

INGREDIENTI:30 dkg di carne, 4-5 dkg di sale, 6 dkg di pepe (pevere), zucchero, olio d'oliva, rosmarino (ruzmarin) 

PROCEDIMENTO: tutto ben mescolare in una mastella (mastel) e riempire le budella (mule).                        ANTONZI


 

 

PERSUTO GROSSO,

VIN DURO E ROSSO,

VOVI E SALATINA,

XE LA USANZA PIU' FINA

 

 

RICETTA CON CERVELLA DI MAIALE (ZERVEL DE PORCO)

 

INGREDIENTI: guance di maiale interne ed esterne, carne di maiale (magro) o braciola (brisiola) 1- 1,5 kg di cervella di maiale, retina o velo (riciza), sale e pepe quanto basta. 

PREPARAZIONE: Le guance e le braciole vengono tagliate a cubetti piccoli. Vengono salate, pepate e mescolate bene.

In una teglia (rostiera) si allarga la retina (riciza) in modo tale da poter ricoprire l'impasto di carne che verrà posto all'interno stesso della retina ben disteso. Le cervella vengono tagliate a pezzetti e sistemate l'una vicino all'alta sopra la carne. Si avvolge anche la parte superiore con la retina di maiale.  Si aggiunge sopra di tutto ancora un pizzico di sale.

Infornare a 160°C - 180°C  per 1h – 1h e 30min.                                                                                              SAN GIOVANNI

 

INGREDIENTI:  una cervella di maiale, mezzo cucchiaio di sale, mezzo cucchiaino di pepe 

SVOLGIMENTO: si mette la cervella nella carta stagnola, si aggiunge il sale e il pepe e si inforna per mezz'ora.             BIBALI

 

INGREDIENTI: cervella, pepe, sale, 

PROCEDIMENTO: si prende la cervella, la si sala e la si pepa. La si appoggia sulla carta stagnola che prima di venir chiusa va cosparsa con l'olio d'oliva. Si inforna per 50 minuti. Buon appetito !!!                                                                                                           LOZZARI

 

 

INGREDIENTI: cervella di maiale, braciola, verza, sale, pepe 

PROCEDIMENTO: la cervella si mescola con la braciola, vi si aggiunge il sale e il pepe.

Questo impasto viene messo in una foglia di verza. Si inforna per circa mezz'ora.                                                       FRATRIA

 

 

INGREDIENTI: cervella, midollo, carne presa dalle mascelle, pepe, sale 

PROCEDIMENTO: tutti gli ingredienti si mescolano assieme, si avvolgono nella carta stagnola e si mettono a cuocere nel forno per un'ora. 

                                                                                                                                                                    CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

 

PRIMA LA PORSINA

E DOPO LA TUNINA

 

 

RICETTA DELLA SPALLA DI MAIALE CON ASPARAGI E UOVA

             (SPALETA DE PORCO CO SPARISI E OVI)

 

INGREDIENTI: olio d'oliva, pancetta, spalla (spaleta), asparagi, uova, sale e pepe 

PROCEDIMENTO: soffriggere la pancetta nell'olio di oliva, aggiungere la spalla e gli asparagi. Cuocere finché gli asparagi non diventino morbidi. Alla fine aggiungere le uova. Salare e pepare.                            LOZZARI

 

INGREDIENTI: spalla, asparagi, uova, olio 

PROCEDIMENTO: versare l'olio nella pentola. Sminuzzare gli asparagi e metterli a soffriggere nell'olio aggiungendovi di seguito un pò d'acqua. Tutto l'impasto deve cucinare per mezz'ora e la pietanza è pronta per essere servita.              BIBALI

 

INGREDIENTI: asparagi,olio d'oliva, spalla, uova 

PROCEDIMENTO: nella padella (pona) si versa l'olio. Si aggiungono gli asparagi e pian piano si cuoce mescolando ogni tanto. Quando sono cotti a metà vi si aggiunge la spalla a pezzettini e si cuoce ancora un poco.                 ANTONZI

 

INGREDIENTI:   1 dcl di olio, 30 dkg di spalla, 1 kg di asparagi, 5 uova 

PROCEDIMENTO: mettere in un tegame (farsora) l'olio e la spalla tagliata a cubetti. Aggiungere gli asparagi, fatti con le mani a pezzetti, e lasciare a fuoco lento un poco che cucinino. Aggiungere le uova e la frittata è pronta.                      CASTAGNA

  

PARSUTO, PAN E VIN

XE LA ZOIA DEL CONTADIN.

 

 

IL PANE CON LE FRIZZE (PAN DE FRIZE)

 

Si rasseta (tamisa) la farina sul tavolo con il setaccio (tamiso) e si aggiungono le frizze con lo zucchero. Si aggiunge lo strutto sciolto, il lievito ( fatto precedentemente levare in una tazza con un cucchiaio di farina, latte leggermente tiepido e zucchero), si aggiunge sale e si impasta a lungo con le mani. Quando l'impasto è ben lievitato si fanno i filoni di pane (le struze de pan) si lascia dinuovo a levare e si inforna per un ora circa.                                                                                                 MONTE CUCCO


 

OGI CON STO FREDO

VA BEN ROBA DE PORCO IN TECIA

 

 

DOLCI CON IL GRASSO (LA SONSA)

 

''BUZOLAI CON LA SONSA''

 

INGREDIENTI: 7 uova, ½ kg di zucchero, 1 kg di farina, ½ pacco di lievito, 2 vaniglie, 2 cucchiai di rum, 1 limone, 15 dkg di grasso

PROCEDIMENTO: si fa levare il pastone, si fa la forma delle ciambelle ''buzolai'', e si lascia dinuovo a levare. Si mette nel forno. Quando sono pronti si immerge brevemente la parte superiore nel vino e vi si cosparge lo zucchero.                    BIBALI

 

''BISCOTI CON LA SONSA''

 

INGREDIENTI: 6 uova, 20 dkg di grasso, 1 limone, 1 vaniglia, 1 polvere lievitante

PROCEDIMENTO: si amalgama tutto bene e si mette nella macchina dei biscotti. Si riempie la teglia di biscotti e si inforna per circa 15 minuti.

                                                                                                               BIBALI

 

 

NO MANCA ROBA IN CASA DE POSSIDENTI:

GHE NE XE PER EL PORCO

 

 

RICETTA DELLA ''SOPA'' ISTRIANA

 

INGREDIENTI: 1 l di vino rosso Refosco, olio di oliva, pane tostato (pan brustolà), sale 

PROCEDIMENTO: far bollire il vino e aggiungere gli ingredienti.         LOZZARI

 

 

INGREDIENTI: vino rosso, olio di oliva, zucchero, pane tostato (pan brustolà) 

PROCEDIMENTO: si travasa il vino nel boccale (bucaleta), si aggiunge lo zucchero e l'olio d'oliva e il pane tostato. Si mescola ed è pronto.

                                                                                                                      CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

INGREDIENTI vino rosso, pane tostato (pan scaldà) 

PROCEDIMENTO: prima si tosta il pane (se lo brustola), poi lo si aggiunge al vino e allo zucchero. Si mangia con il cucchiaio. 

                                                                                                                       CRASSIZA (MONTE CINICH)

 

INGREDIENTI: vino rosso (vin nero),zucchero e pan tostato (pan rosto sule gardele) 

PROCEDIMENTO: in un boccale (bucaleta) si mette il vino, il pan tostato alla graticola va aggiunto caldo al vino con zucchero. 

                                                                                                                                   CASTAGNA

 

INGREDIENTI: pan tostato (pan brustolà), vino, pepe, zucchero, olio d'oliva. 

PROCEDIMENTO: si mette il pane sulla graticola a tostare poi lo si rompe e mette in un boccale (bucaleta) e vi si versa il vino Refosco intiepidito. Si aggiunge lo zucchero, il pepe e l'olio d'oliva mescolando tutto bene.                STERNA

 

INGREDIENTI. vino rosso Teran, zucchero, pepe, olio d'oliva, pane tostato. 

PROCEDIMENTO: il pane tostato viene fatto a pezzetti. Si aggiunge il vino rosso (vin nero) con tutti gli altri ingredienti. Si serve in tavola nella ''bocaleta'' istriana e si mangia con il cucchiaio.                       BIBALI

 

INGREDIENTI: vino rosso, pane, olio d'oliva. 

PROCEDIMENTO: si abbrustolisce il pane e lo si mette nell'olio bollente. Si mescola aggiungendo olio d'oliva               DUBZI

 

GHE PIASARIA FAR LA VITA,

DEL BEATO PORCO

 

 

TIPI DI VINO CHE SI CONSUMANO DURANTE LA MAIALATURA 

 

 1) A MERENDA: Malvasia, Refosco, Teran, Merlot 

2) A PRANZO: Malvasia, Refosco, Teran , Merlot 

3) CENA: Malvasia, Refosco, Moscato, Teran 

4) NELLE SALSICCE: Malvasia, Moscato 

5) NEI SANGUINACCI: Refosco, Plavina, Merlot, Teran 

6) NELLA POLENTA NERA: Refosco, Merlot, Plavina, Teran 

7) IN QUALCHE ALTRO MOMENTO DELLA GIORNATA:

 

Malvasia (nella frittura di fegato), Moscato, Refosco (per accompagnare le braciole alla griglia),

 

QUA XE COME UNA STALA DE PORCHI:

 

CHE COSA MANGIA IL MAIALE DEL BUIESE E D'INTORNI ? 

PATATE,SEMOLA-si mettono a bollire le patate con tutta la buccia, poi si aggiunge la semola e si mescola. 

ERBA, GRANOTURCO, PANE SECCO, MELE. 

 

RICETTA DEL ''NAPOJ''- si bolle in un paiolo (stagnada) l'acqua con patate, sale, barbabietole (arbete) e semola. 

ZUCCHE, PATATE, ERBA, SEMOLA, RAPE.

SEMOLA, PANE, ZUCCHE, BARBABIETOLE, GHIANDE, FRUMENTO, GRANOTURCO.

 

RICETTA : nel paiolo (stagnada) si mette l'acqua, la zucca tagliata a pezzi, la barbabietola tagliata a pezzi, l'orzo, il granoturco, le patate tagliate a pezzi.Tutto si cucina assieme per circa due ore. Alla fine della cottura agli ingredienti si aggiunge la semola, si mescola tutto bene ed è pronto.

 

RICETTA DEL BEVERON: le patate, le barbabietole e le zucche vengono tagliate a pezzi e fatte bollire nel paiolo (stagnada) con l'acqua.

A cottura ultimata, circa tre ore dopo, viene aggiunta la farina di mais, la semola, il semolino e poca farina di orzo, biada e frumento.

Si amalgama bene il tutto e si lascia a raffreddare. Si riversa nel trogolo (corito) da dove l'animale mangia.

 

INGREDIENTI. 4 kg di barbabietole, 2 kg di patate, 10 l d'acqua, ½ kg di semola

PROCEDIMENTO: si mette l'acqua nel paiolo e si aggiungono le patate tagliate e le barbabietole. Si lascia bollire per due ore. Alla fine si aggiunge la semola. 

INGREDIENTI: acqua, patate, rape (rave), semola (semula) 

PROCEDIMENTO: nel paiolo (stagnada) si mettono le patate e le rape tagliate. Si mette a bollire. Quando è pronto si aggiunge la semola (semula). 

 

DEL PORCO , NO SE BUTA VIA NIENTE

 

ASCIUGATURA DELLE CARNI DI MAIALE

 

Il tempo ideale è quando soffia la Bora. L'aria nella stanza deve sempre circolare,.ed esser quanto più asciutta.

Durante i tempi di nebbia le carni di maiale si possono rovinare allora si cerca di rimediare accendendo il fuoco nel camino. La carne riceve l'aroma del legno che viene bruciato attraverso il fumo che produce. Per questo si scieglie accuratamente il legno che si farà ardere. Così, per asciugare e aromatizzare l'aria si brucia il ginepro (zupin), il rovere (el rovero), la vite (la vida), il lauro (el lavarno), e frasche di rosmarino. E' importante che si tratti di legna molto aschiutta e stagionata. 

 

PREPARAZIONE DEL SAPONE 

In un paiolo ( stagnada), si mettono il lardo, le cotiche, lo strutto e tutti i scarti grassi del maiale. Si riempie d'acqua fino a farli coprire. Si mette a bollire. Si aggiunge la soda caustica e si mescola fino a quando si forma una pastella senza grumi, poi si toglie dal fuoco.

Quando il tutto è quasi freddo si rovescia su di una tavola. Quando la massa si indurisce si taglia a pezzi ed ecco il sapone 

                                                                                                                                                                                                           MONTE CUCCO


 

CO SE MAZA EL PORCO

XE PROPRIO COME NOZE

IN CASA DEI CONTADINI ISTRIANI

 

 

INTERVISTA AL SIGNOR VITTORIO DUSSICH

 

Per completare la ricerca ci mancava ancora una cosa molto importante. Intervistare un vecchio buiese! E l'abbiamo trovato proprio giusto. Classe 1919! Così li definivano da giovani, ricorrendo all'anno di nascita, per distinguerli quando dovevano adempire il servizio militare. Arzillo, giovanile, e molto disponibile a fare due chiacchierate con noi.

Naturalmente il tema era ''La festa del porco''.

Le domande erano tante e delle più svariate. Abbiamo saputo che anche Buie aveva le sue particolarità sia durante il rito della maialatura che nell'uso di parole dialettali. Vogliamo ora raccontarvi  che cosa abbiamo scoperto.

Prima di tutto bisogna sapere che i tre animali più importanti all'uomo erano il maiale (el porco), l'asino (el mus) e la capra (la cavra).

Il maialino (porsel), veniva comperato quando raggiungeva i dieci, dodici chili a circa due , tre mesi di età. Lo si nutriva per almeno due volte al giorno e cresceva velocemente.

Il maiale che veniva destinato alla maialatura aveva da uno e mezzo a due quintali. C'erano maiali bianchi (ma sporchi) dice il signor Vittorio, a chiazze (mace) bianche e nere, e neri.  La qualità delle sue carni, non dipendeva però dal colore che aveva, ma da quello che mangiava.

I giorni più adatti secondo le tradizioni erano quelli che precedevano il Natale, e dopo l'Anno Nuovo. Era importante solo che la luna sii buona. Giorni quando tutta la famiglia, parenti e amici, davano una mano.

Il giorno prima all'animale non si dava da mangiare, ma solo da bere.

A Buie, durante la squartatura, il maiale (el porco) veniva appeso per le zampe (zate) inferiori con due ganci (gansi), che venivano conficcati all'animale a livello delle ginocchia. Lo si metteva al muro e da questa posizione si iniziava ad aprirlo.

Un grande pentolone (calieron), veniva posto sotto l'animale per raccogliere il sangue che fuoriusciva completamente dopo aver tagliato via la testa, che a sua volta veniva fissata su di un gancio acciocché ne scoli il sangue rimasto. Quì ci si fermava una breve pausa per la merenda, quando era gradito un bicchierino di trappa (bicerin de trapa), ma di nascosto,siccome lo stato proibiva la sua produzione.

Il corpo veniva diviso in parti. Prosciutti (presiuti), spalle, (spalete), e lonza o lombata (ombolo), che venivano messi sotto sale (soto sal) per una ventina di giorni, poi i prosciutti sotto pressa (soto presa) e in fine messi ad asciugare. Se il tempo era umido allora si accendeva il fuoco per favorire l'essicazione, ma in questo caso  il prodotto perdeva in qualità e gusto.

La lonza (ombolo) veniva avvolta in carta velina e si mangiava poi a fette, poche alla volta, per farla durare.

La spaletta (spaleta) veniva consumata fresca entro l'estate ed era una prelibatezza del periodo primaverile, quando si cambiava il solito menù di polenta a cena con la frittata di asparagi (sparisi), spaletta (spaleta) e uova (ovi).

A pranzo non si poteva sbagliare, sempre minestra con fagioli (minestron o manestron),  che preparato con cotiche (crodighe) e il buon pesto fatto da un pezzo di lardo tagliato finemente sin a renderlo una poltiglia, e con  l'aggiunta di aglio (aio) e sale (sal), costituiva un pasto ben calorico per le persone che lavoravano duro la campagna.

Anche il codino, le orecchie (rece), il muso (el musico) e le zampe venivano usate fresche per condire la minestra.

Il fegato (figà) era una specialità che si mangiava subito la sera stessa, con lonza (ombolo) alla brace, salsicce dello scorso anno conservate nel grasso e altro. A casa del signor Vittorio non si mangiava la polenta nera ne i sanguinacci per una questione di gusti, ma nelle altre famiglie si.   

Anche la vescica (bisiga) veniva usata in modo particolare. La si ripuliva per bene e asciugava accuratamente, poi con un imbuto (piria) e uno straccio ben legato attorno all'entrata della vescica vi si versava  il lardo (struto) precedentemente riscaldato e fuso (squaià). La vescica (bisiga) veniva poi ben legata e il lardo (struto) si conservava perfettamente, mantenendo in questo modo un sapore invariato. L'apertura veniva effettuata con un taglio di coltello lungo la vescica ben secca e dura.

Tornando a parlare della qualità del maiale abbiamo scoperto una cosa particolare. Innanzitutto è da sapere che la parte più pregiata dell'animale non era la carne come si potrebbe pensare ma il lardo, che dava tanta energia per resistere le dure giornate di lavoro dell'uomo in quei tempi.

C'era una curiosità tra i buiesi.Gli uomini usavano visitare le famiglie dopo la maialatura, per vedere chi avesse alimentato meglio il maiale. I pettegolezzi (ciacole) poi, si spargevano velocemente in tutto il paese. Anche la miseria aveva i suoi livelli, e dal lardo si capiva molto! Questi ospiti, a volte indesiderati, non potevano venir mandati via per rispetto (creansa), che la padrona di casa serbava all'ospite. In modo anche invasivo, si facevano portare nelle cantine a vedere il lardo. Prontamente lo misuravano a dita. Lardo magro se era alto due dita (do dei), lardo buono se ne aveva tre e lardo da signori (siori) se aveva quattro dita (una quarta)..

Le massaie comunque avevano l'abitudine di nutrire (insasiar) il maiale meglio anche della famiglia stessa, perché costui era la sicurezza di sopravivenza della tale.

Il maiale che cresceva a stenti mangiava regolarmente zucche (suche) e barbabietole bollite nell'acqua. Con il granoturco (formenton), cresceva bene. Mentre con la polenta tale quale la mangiamo noi cresceva da signore, e a quello si, che si poteva fare proprio una bella festa!

Il grasso (sonsa) che si estraeva dalle zone sotto le coste (costole) era il più raffinato e veniva usato esclusivamente per la preparazione dei dolci. I più caratteristici erano lo strudel (strucolo) farcito con mele, nocciole, pinoli e uva sultanina (uva pasa) e le cialde (crostoli) fatti a forma di fiocco.

Durante il pranzo che si offriva in occasione della maialatura mangiavano il baccalà con i maltagliati (strazade) o con il pane che era naturalmente fatto in casa ed era molto saporito (el gaveva tuti i sapori del mondo). Per prepararlo usavano pure il grasso (la sonsa) e lo impastavano nella madia (albol) che era un cassone di legno diverso da quello che in altri paesi, anche vicini, usavano per appoggiare il maiale, che poi con le catene veniva ripulito dalle setole.

A cena si faceva grande festa (festa granda), con abbondanti e svariate pietanze. Si finiva sempre cantando le solite canzoni istriane, e mentre si cantava si beveva anche qualche bicchiere di buon vino in più (per aumentar l'alegria).

Ancora una cosa interessantissima l'abbiamo sentita dal racconto del signor Vittorio. Nel programma televisivo Geo & Geo, un giorno parlavano proprio dell'importanza dei maiali per l'uomo. Riportavano alcune immagini di paesi caldi dove vivevano dei popoli primitivi. Era interessantissimo vedere come le donne allevavano i maiali. Li facevano ben crescere con tante cure. Le scrofe venivano liberate nella foresta mentre i maiali maschi usati come cibo. Tali scrofe si accoppiavano con i maiali selvatici per rafforzare la specie. Quando nascevano i piccoli, le donne del villaggio ritornavano nella foresta per prenderli e...stupore!!! Erano proprio le donne stesse che continuavano ad allattarli al loro seno con tutto rispetto per l'animale.

Questo dimostra quanto sia grande il legame tra l'uomo e questo animale che chissà a quanta gente nei secoli ha assicurato la sopravvivenza. 

 

 

Ci sentiamo alla fine contentissimi di aver intervistato questo anziano signore per tutte le cose che in quest'oretta di conversazione ci ha tramandato con tanto entusiasmo, e speriamo di rivederlo presto per farci un'altra chiacchierata su argomenti sempre nuovi ai nostri occhi.

 

GIOCHI, CONTE E FILASTROCCHE DEI NOSTRI NONNI :

 

IL GIOCO DEL PALLONE

 

Per giocare a pallone occorreva prender la vescica del maiale. La si puliva per bene con acqua e sale e con l'aiuto di una canna la si riempiva d'aria soffiandovi dentro. Si giocava nei modi più vari, ma anche nel classico modo come da noi si gioca il calcio. L'unica cosa importante era divertirsi.

 

                                                                                     VADO SU PAR STA STRADISELA STRETA

 

  

    

                      Vado su par sta stradisela streta

      go perso la mia bela bareta

                           el gobo la ciolta su.

 

     Vado dal gobo che me daghi la mia bela bareta,

                    el gobo no me la vol dar

                 se no ghe porto pese e pan.

 

            Vado de nona che me daghi pese e pan,

                  nona pese e pan no me vol dar

                      se no ghe porto late.

 

                 Vado de la cavra che me daghi late,

                     la cavra late no me vol dar

                         se no ghe porto erba.

 

                     Vado del prà che me daghi erba,

                        el prà erba no me vol dar

                          se no ghe porto sega.

 

              Vado del fabro che me daghi sega,

                  el fabro sega no me vol dar

                       se no ghe porto sonsa.

 

              Vado del porco che me daghi sonsa,

                  el porco sonsa no me vol dar

                    se no ghe porto giando.

 

Vado del rovero che me daghi giando,

  el rovero giando no me vol dar

           se no ghe porto vento.

         

 

 

           Vado del bo che me daghi vento,

                  el bo me dà vento.

 

 

             El vento ghe porto al rovero.

                El rovero me dà giando,

              giando ghe porto al porco.

 

 

                El porco me dà sonsa,

           sonsa  ghe porto al fabro.

 

 

                 El fabro me da sega,

                sega ghe porto al prà.

 

 

                 El prà me dà erba,

          erba ghe porto a la cavra.

 

 

              La cavra me dà late,

           late ghe porto a nona.

 

           Nona me dà pese e pan,

     pese e pan ghe porto al gobeto.

 

    El gobeto me dà la mia bela bareta,

   e al pusto che ghe vegni una saieta.

 

 

 

 

                                                   

 

 

LA STORIA DEL SIOR INTENTO

 

-Xe la storia de sior Intento

che la dura tanto tempo

e che mai la se distriga

volè che ve la diga?

-Si.

-Ma no se dixi si, perché

xe la storia de sior Intento

che la dura tanto tempo

e che mai la se distriga

volè che ve la diga?

-          No.

-          Ma no se dixi no, perché

xe la storia de sior Intento

che la dura tanto tempo

e che mai la se distriga

volè che ve la diga?

-          Parsuto.

-Ma no se dixi parsuto, perché

xe la storia de sior Intento

che la dura tanto tempo

e che mai la se distriga

volè che ve la diga?

-Riciza.

 

-Ma no se dixi riciza, perché

xe la storia de sior Intento

che la dura tanto tempo

e che mai la se distriga

volè che ve la diga?

-          Basta.

-          Ma no se dixi basta, perché

xe la storia de sior Intento

che la dura tanto tempo

e che mai la se distriga

volè che ve la diga?             

 

 

...e così si continua a piacere.

 

 

                    BISIN BISIN BISELI

 

                    Bisin, bisin, biselo

                questo xe un porselo.

 

                    Questo se ga alsà.

 

              Questo ga impisà el fogo.

 

               Questo ga magnà l'ovo.

 

            E questo povero pisinin ,

                 gnanca un giosetin.

 

         El va su su par la stradixela,

             el incontra l'orceta bela,

                   l'orceta sua sorela.

 

                      L'oceto bel

              l'oceto suo fradel.

 

                La barba dei frati

              el don don che bati.

 

 

     LA STORIA INFINITA DE PIERO

 

       Iera Piero che el dormiva

el cascava partera e no la finiva.

 

              Casca la porta

         Piero ciapa una storta.

 

               Casca la strasa

               Piero se scavasa.

 

             Casca el parsuto

           Piero xe distruto. 

 

        

  ...si continua con altre rime a volontà.

 

 

 

                  

TASI TASI MOMOLO

 

       Tasi, tasi momolo

che te darò luganighe

luganighe de porco

porco porcasso

paron del mio palasso

paron dei mii sechini

tre osi de armelini

tre cici che porta l'acqua

bareta, lisiera, culata.

 

 

 

CONSIDERAZIONI SULLA RICERCA DELLA ''FESTA DEL PORCO''

 

E' un tema che ho elaborato volentieri perché:

 

­          abbiamo trattato le tradizioni del mio paese

­          era interessante e ho imparato tante cose

­          ho capito meglio come si viveva una volta

­          ora so di più ed era molto istruttivo

­          ho capito tante cose e mi sono divertita

­          tutto quello che facevamo mi piaceva

­          mi piacciono scoprire le cose nuove e saperne sempre di più

­          ho passato dei bei momenti imparando, assieme ai miei compagni e alla mia maestra

­          mi divertivo a sentire come la gente degli altri villaggi chiama nel loro dialetto le varie cose

­          ho capito dove finisce il maiale

 

CONCLUSIONE

 

In questo lavoro di ricerca abbiamo avuto ancora una volta l'occasione di parlare e conoscere meglio la vita dei nostri nonni e bisnonni.

E' bello saperne di più su come si svolgeva la maialatura cento e più anni fa nel Buiese, scoprendo che alcune usanze, parole, riti e giochi si usano ancora oggi.

Abbiamo raccolto tante ricette tradizionali e genuine che la carne di maiale ci offre e che da secoli si possono trovare sulle nostre tavole . Ricette usate anche in altre parti d'Istria o più in la nella vicina Slovenia e nel Friuli d'Italia anche a casa dei nostri parenti o amici, che come noi ancora allevano maiali e lavorano la terra.

Abbiamo scoperto che nei vari paesi dove abitiamo si usano a volte parole diverse per definire una data cosa e questo ci ha fatto divertire molto pensando che abitiamo a distanze anche di soli pochi chilometri gli uni dagli altri. Parole dialettali che a volte derivano dalla lingua italiana e altre dalla lingua slava di origini anche antiche.

Abbiamo avuto l'occasione di fare tante domande alle persone anziane e farci raccontare cose che non sapevamo e allo stesso tempo tenere a loro un po' di compagnia che dimostravano di gradire tanto.

Abbiamo fatto ricerche su diversi libri che ci hanno aiutato a capire le diversità e le somiglianze che esistono nella maialatura tra ieri e oggi.

Ora ci sentiamo un po' più grandi perché sappiamo qualche cosa in più. Ma non ci fermeremo quì, abbiamo ancora tante cose da scoprire e magari in un altro lavoro di ricerca raccontarvele.

Così quando cresceremo avremo anche noi, come i nostri cari nonni e bisnonni qualcosa da raccontare ai nostri figli e magari anche ai nostri nipoti.

 

FONTI DEL SAPERE: 

1)      Vivavoce parenti, amici, conoscenti.

2)     Libri di testo:

'' La cucina istriana'' Mady Fast

''Da Cherso al Carso'' IX – 1996

''Vocabolario giuliano'' Enrico Rosmani

''Grande dizionario del dialetto triestino'' Mario Doria

''Vocabolario etimologico veneto-italiano'' Turato-Durante

''Piccolo dizionario della terminologia dialettale usata particolarmente a Buie d'Istria'' B.Baissero

 

 

 

Monte Cucco

Montrin

Fratria

Buie

Bibali

Dubzi

Sterna

Crassiza

San Giovanni

Lozzari

Castagna

Antonzi

Maialatura

mazar i porchi

mazar el porco

Mazar el porco

mazar i porchi

mazar el porco

mazar el porco

Mazar el porco

taiar el porco

mazar i porchi

mazar i porchi

la festa   al porco

mazar i porchi

Maiale

porco

porco

porco

porco

porco

porco

porco

porco

porco

porco

porco

porco

Maialino

porzeleto

porzelin

porzeleto

porsel

porzeleto

porzeleto

porzel

porzeleto

porzeleto

porcheto

porzeleto

porzeleto

Prosciutto

parsuto

prosuto

 

presiuto

parsuto

parsuto

 

parsuto

prosuto

prsuto

parsuto

parsuto

Spalla

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

spaleta

Zampa

zampin

zampin

gamba

zata

zata

gamba

scrompai

zampin

zampin

gamba

gamba

     zata

Muso

muso

musico

muso

musico

muso

muso

muso

muso

muso

muso

muso

muso

Orecchie

rece

rece

rece

rece

rece

rece

rece

rece

rece

rece

rece

rece

Testa

testa de porco

testa de porco

testa de porco

testa de porco

testa de porco

testa de porco

glavina

testa de porco

glavina

testa de porco

testa de porco

testa de porco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lonza o lombata

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

ombolo

Braciola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

brisiola

Cotica

crodiga

crodiga

crodiga

crodiga

crodiga

crodiga

crodiga

crodiga

crodiga, pelle

crodiga

crodiga

crodiga

Cotechino

crodighin

crodighin

crodighino

crodighin

crodighin

crodighin

crodeghini

crodighini

crodighini

crodighino

crodighini

crodeghini

Salsicce

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

luganighe

Pancetta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

panzeta

Coste

coste

coste

coste

costole

costole

costole

costole

costole

costole

costole

costole

costole

Fegato

fegato

fegato

fegato

figà

figà

figà

fegato

fegato

fegato

fegato

fegato

fegato

Ciccioli o frizzi

frize

cvirchi

zvarchi

frise

frixuli

frixuli

ozviri

frize

frize

zvrcichi

bigoli

frizzi

Intestino tenue

mule sotile

budei

budel

budel

budel

budei

budel

budel,budel sutile

budel

mulize

budei

mule sotili

Intestino crasso

mule per le mulize

mule

mulize

mule

mule

mule

mule

budel groso

mule grose

mule

budei

budei grosi

mule grose

Sanguinacci

mulize

mulize

mulize

mule

mulize

roba sanguinada

muliza

mule

mulize

mule

mule

muliza

Grasso

struto,lardo

distruto

distruto,sonsa

lardo, sonsa

graso

graso

lardo

lardo,graso

lardo, sonsa

sonsa

graso

graso

Retina di maiale

riciza

riciza

reciza

el prete

velo

velo

redina

riciza

riciza, redina

retina de porco

sconza

redina

Vescica

mihur

bisiga

bisiga

bisiga

mihur

mihur

bisiga

bisiga

bisiga

besiga

bisiga

bisiga

Scotennare

 

scortigar

scortigar

 

scortigar

scortigar

scortigar

scortigar

scortigar

Scortigar

 

scortigar

Fondere

squaiar

squaiar

squaiar

squiar

squaiar

squaiar

squaiar

squaiar

squaiar

squaiar

squaiar

squaiar

Madia

madia

madia

madia

albol

larbol

larbol

madia

cason

madia

madia

larbol

arbol

Vino

vin

vin

vin

vin

vin

vin

vin

vin

vin

vin

vin

vin

Grappa

trapa

trapa

trapa

trapa

trapa

trapa

trapa

trapa

trapa

trapa

trapa

grapa

Polenta

polenta

polenta

polenta

polenta

polenta

polenta

polenta

polenta,pu-lenta

polenta

polenta

Polenta

pulenta

Prezzemolo

presemolo

persemolo

presemolo

persemolo

prezemolo

presemolo

presemolo

presemolo

presemolo

prezemolo

presemolo

presemolo

Aglio

aio

aio

aio

aio

aio

aio

aio

aio

aio

aio

aio

aio

Rosmarino

rozmarin

ruzmarin

rozmarin

rosmarin

rosmarino

ruxmarin

rozmarin

rosmarin, ruzmarin

rozmarin

rozmarino

rosmarin

 rozmarin

Aromatizzare

conzar

conzar

conzar

consar

conzar

conzar

conzar

conzar

conzar

conzar

conzar

conzar

Asparagi

sparusi

sparusi

sparusi

sparisi

sparuxi

sparuzi

sparizi

sparuxi

sparughe

sparughe

sparughe

sparoghe

Ramaiolo

caziol

caziol

caziol

casiol

caziol

caziol

caziol

caziol

caziol

caziol

caziol

caziol

Mestola

mestolo

mescula

mestolo

mestolo

mestolo

mestolo

mestolo

mestolo

caziol

caziol

mestolo

cuhacia

Imbuto

piria

piria

piria

piria

piria

piria

piria

piria

piria

piria

piria

piria

Pentolone

caliera

caliera

caliera

caliera

tecia

caliera

calieron

tecia, pignata

calieron pignaton

marmita

bidone

caliera

Paiolo

stagnada

stagnada

stagnada

stagnada

stagnada

stagnada

stagnada

bidon

stagnada

marmita

stagnada

stagnada

Trogolo

corito

corito

corito

corito

corito

corito

corito

corito

corito

corito

corito

corito